Home >> Bart De Pooter >>
Bart De Pooter

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Bart De Pooter: “Als chef moet je je constant afvragen wat er morgen beter kan.”

Durven verder denken, durven doorgaan.  Zijn Pastorale staat in zijn geboortedorp Reet maar de wereld is zijn thuisbasis. Hij omschrijft zichzelf als een ‘spons’, iemand die alles in zich opneemt en dan ‘vertaalt’. De interactie tussen kunst en keuken is zijn ‘signatuur’. Bart De Pooter

Interview

Wie waren je grote voorbeelden?
Bart De Pooter: “Mijn tweede ‘vader’ is Pierre Romeyer, stichter van de Meesterkoks van België. Na mijn opleiding aan de hotelschool heb ik drie jaar in zijn restaurant Maison de Bouche in Hoeilaart gewerkt. Eerst als commis, daarna als verantwoordelijke voor de visbereidingen. Andere leermeesters heb ik niet omdat ik vrij snel, als jonge twintiger, de kans kreeg om zelf een restaurant te openen.

Ik bewonder een man als Pierre Gagnaire om zijn creativiteit. Maar ik kijk ook op naar mensen die in andere sectoren actief zijn, vooral in de kunst en de architectuur.”

Alles begon bij een leegstaande pastoriewoning

“Ik heb niet bewust gezocht om in Reet, mijn geboortedorp, iets te beginnen. De gelegenheid deed zich voor en het was een te mooie kans om te laten liggen. De Pastorale is een oude pastoorswoning. Aan de bouw is begonnen in 1830. De woning is classicistisch van stijl, met een vleugje Empire.  Als kind heb ik hier nog catechismusles gekregen.

Het is nog steeds eigendom van de gemeente. Toen wij twintig jaar geleden onze intrek namen, stond het al tien jaar te verkommeren. Wat wij gedaan hebben, is als het ware twintig jaar ‘huur’ betaald als voorafbetaling. Dat bedrag hebben we terug gekregen om het gebouw te renoveren. Zo hebben we meegeholpen om een stukje herstel van het patrimonium.”

Local versus global?
“Ik beperk me niet tot locale producten. België is een logistiek centrum en er is geen enkel probleem om producten van overal in Europa en zelfs Japan en Azië kraakvers tot hier te krijgen. Wij halen producten uit de hele wereld en dat merk je in het bord.

Daar tegenover staat dat ik thuis een grote kruidentuin heb. Ik woon in de ouderlijke boerderij en ben het altijd gewoon geweest om zelf groenten te kweken: aardappelen, worteltjes, ajuinen,…  Er is ook altijd een kruidentuin geweest, maar pas de laatste twee jaar heb ik er echt werk vandaag gemaakt.”

Heb je een voorkeur voor bepaalde producten?

“Ik heb niet zozeer producten die bijzonder zijn voor mij, wel een lievelingsperiode. Dat is de lente. Ik kan enorm genieten van het eerste groen, de eerste scheutjes van erwtjes en de eerste erwtjes zelf, peultjes,… Voor mij als ‘gourmand’ is de lente het mooiste seizoen.”

Hoe zou je kookstijl omschrijven?
Authentiek, diepe smaken, frisse zuren. Een stukje avant-garde ook. En een keuken met respect voor het product. Technisch, maar niet zichtbaar. Wij gebruiken de technieken niet om aan vormgeving te doen, maar om de smaak te verstevigen. Ik refereer altijd naar Eddy Merckx. Als je hem vandaag zou vragen met welke fiets hij de Ronde van Frankrijk nu zou rijden, dan zou dat nooit een fiets van 40 jaar geleden zijn. Dat is hetzelfde in de keuken. Je kan natuurlijk vasthouden aan een gasfornuis en een klassieke oven. Wellicht zal het je lukken om er goed mee te koken, maar je kan ook de stap voorwaarts zetten en kiezen voor temperatuursbeheersing waarbij je de precisie ten top kan drijven. En op die manier betere resultaten neerzetten.”
Totaalconcept

“De interactie tussen kunst en keuken is mijn ‘signatuur’. Kunst is altijd een bron van inspiratie voor mij geweest. Ik ben op zoek naar expressie, naar individualiteit. Ik wou dat ook doortrekken in het interieur. Het ontwerp is van Arne Quinze. Zijn werk is ‘driedimensioneel’. Hij heeft vooral een aantal elementen die reeds aanwezig waren verstevigd: het thuisgevoel, de transparantie, het werken met schaduwen, het gebruik van natuurlijke materialen, hout in verschillende kleuren, verschillende diktes.  Transparantie, spanning, verschillende texturen,… het zijn allemaal componenten die ook een goed gerecht moet  hebben.

Een doel om naar te streven

“In 2003 heb ik mijn eerste Michelinster behaald, in 2006 mijn tweede. Ik ben nu klaar voor mijn derde. Daar moet je niet op… hopen, je moet ervoor werken. Voor mij is het belangrijk dat ik een drijfveer heb, een doel om naar te streven. Als chef moet je je constant afvragen wat er morgen beter kan.”

Hoe zie je rol van de Meesterkok anno 2013?
“Veertig procent van mijn tijd ben ik kok, zestig procent ben ik bedrijfsleider. We hebben 25 mensen in dienst en ik run twee zaken. Koken is voor mij zeker een ambacht, maar wel een ambacht dat je tot kunst kan verheffen.  Maar daarom ben je nog geen kunstenaar.”

Wat zou voor jou de pijnpunten in de horeca?
“Het is vooral belangrijk dat er een sterke markt kan groeien. Een markt die zichzelf reguleert en mogelijkheden biedt aan mensen die hard werken om mooi hun kost te verdienen. Op een gewone manier.

Natuurlijk zullen er bij invoering van de blackbox slachtoffers vallen. In Nederland is hetzelfde gebeurd, alleen tien jaar eerder. Je ziet dat er daar nu veel minder faillissementen zijn. OK, er staan misschien minder stoelen maar er is ook minder druk op de prijs.

Het grootste pijnpunt is volgens mij het BTW-percentage. Ik blijf het onlogisch vinden dat ik 21% btw moet rekenen op een fles water die ik met 6% aankoop. En uiteraard is er ook de loonkost. Er wordt geen enkele rekening gehouden met het feit dat ons vak zeer arbeidsintensief is. “

De horeca heeft het momenteel hard te verduren

“Dat is toch logisch. Momenteel staan alle sectoren onder druk, waarom zou het dan gemakkelijk moeten gaan in de horeca. We moeten hopen dat na zeven moeilijke jaren, er ook zeven oogstjaren zullen komen. En blijven werken om een leefbare horeca in België te creëren.”

De wereld als thuisbasis

“Ik werk heel veel in het buitenland. Vorig jaar was ik in Moskou, Istanboel, Bejing, Tokyo, Stockholm, London,… en ik vergeet wellicht nog een paar plaatsen. Ik realiseer culinaire concepten in opdracht van firma’s zoals Electrolux en Pegase. Zo werk ik bijvoorbeeld mee aan het Cube-project. Dit jaar ben ik in november gastchef in Hangar 7, het artistiek/culinaire project van Red Bull op de luchthaven van Salzburg. Werken in het buitenland betekent met heel veel mensen in contact komen. Je ontdekt nieuwe culturen, leert nieuwe filosofieën kennen. Het is bijzonder verrijkend.”

Waar haal je de drive om door te blijven gaan?
“Ongetwijfeld vanuit mijn persoonlijkheid. Ik ben iemand die nooit tevreden is, die zichzelf altijd in vraag stelt. Iemand die nood heeft aan expressie, aan ontdekken. Ik ben een kleine, nee, grote spons die alles opzuigt en dan vertaalt in wat ik doe, wat ik breng.”