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Yves - Mattagne

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Interview

Si le chef le plus médiatisé de Belgique francophone semble être sur tous les fronts de la gastronomie avec un restaurant doublement étoilé (Sea Grill), une brasserie (Yume) et un atelier florissant, il n’en est pas moins un homme de passion et d’empathie, de talent et de conviction. De l’orchestration de ses enseignes à la défense du secteur en passant par ses engagements envers diverses associations caritatives, Yves Mattagne a, dans son sac à valeurs humaines, bien plus d’un don (de soi) qu’il n’y paraît.

Tout jeune vous vouliez déjà devenir cuisinier. Pourquoi cette orientation ?
J’ai commencé par l’école sportive à l’internat de Soignies et le sport était ma première passion. Ma seconde passion était la cuisine et lorsque j’étais enfant, je passais toutes mes vacances dans la pension de famille de l’une des sœurs de ma maman à Duinbergen, l’Hôtel les Pingouins. Dès 8 ans, j’étais tout le temps fourré dans sa cuisine et c’est de là que me vient cette passion. Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais j’ai dû suivre un an d’apprentissage obligatoire vu que je n’avais pas 16 ans. J’ai fait un an de pratique mais bon … cela n’a pas servi à grand-chose ! (rire)

Pourquoi et quand êtes-vous entré chez les Maîtres Cuisiniers ?
C’était la première année du Sea Grill, en 1990. Je commençais ma carrière et j’allais pouvoir rencontrer tous les grands chefs que j’admirais comme Pierre Wynants, Jean-Pierre Bruneau. Ces cuisiniers étaient des mentors pour moi ; j’avais tous leurs livres et je les suivais attentivement leur façon de faire. A l’époque on n’avait que très peu l’occasion de rencontrer ces grands cuisiniers. Etre parmi eux était, pour moi, une grande opportunité et c’était une vraie fierté d’être sollicité pour devenir Maître Cuisinier de Belgique. On ne demandait pas pour être Maître Cuisinier, on était plutôt appelé et il fallait être parrainé. Mon parrain était Michel Haquin, le chef du « Trèfle à 4 ».

Qu’est-ce qu’une telle adhésion vous a apporté ?
Surtout les rencontres et parler avec tous ces chefs. Echanger avec eux et voir comment cela se passait de tenir sa propre maison. Ils m’ont aidé à prendre des décisions pour mon restaurant, m’ont donné des conseils. Après, on est aussi là pour défendre la gastronomie belge et cela c’est très important.

Vous vous positionnez dans ce débat, cette défense de notre cuisine envers les politiques ?
On n’est pas épargné dans le secteur mais il faut remettre un équilibre à tous niveaux. Les biznessman ne peuvent plus venir chez nous, ce qui ne défend pas la gastronomie. Les charges salariales sont très lourdes. Il est donc difficile de donner de l’emploi car cela coûte très cher aux restaurateurs et de plus, cela peut empêcher des chefs d’être créatifs, d’apporter quelque chose de nouveau.
Il nous faut toujours réactiver les choses, ne pas baisser la garde. Ceci davantage pour la nouvelle génération qui est très talentueuse, que pour la mienne. Ceci dit, je défend tout le secteur de l’Horeca et non uniquement la gastronomie. C’est aussi le rôle d’une association telle celle des Maîtres Cuisiniers. Tout le monde doit parler de la même façon, aller dans le même sens.

Avec le succès qui est le vôtre, vous semble-t-il important d’aider les autres ?
Oui, très important car quel que soit son secteur d’activité, si l’on est connu, il faut que notre notoriété, acquise notamment par la tv, apporte aussi des bénéfices aux autres. Cela m’apporte personnellement déjà beaucoup ainsi qu’à toute mon équipe qui s’investit à mes côtés. Alors si à travers cette notoriété nous pouvons aider des œuvres caritatives, des organismes sociaux comme des écoles pour handicapés, la Croix Rouge ou encore et entre autres l’hôpital Bordet, c’est aussi très important. Mais le principal est d’agir en ce sens plus que d’en parler.

Que pensez-vous de ces chefs qui « rendent » leurs étoiles ?
La situation économique est très dure aujourd’hui et, en plus, il y a une énorme pression qui pèse sur nous tous. Une pression, il faut l’avouer, que nous nous mettons à nous-mêmes aussi d’ailleurs. Nous devons investir si nous voulons arriver au sommet et il faut tout le temps bouger, aller de l’avant, avoir de nouvelles idées. Parallèlement, les produits de qualité sont très coûteux, le personnel est toujours plus cher et sur le plan économique c’est assez compliqué. Ces chefs préfèrent une cuisine beaucoup plus simple, avec moins de charges et qui rapporte un minimum. Je peux les comprendre.
Tout ce que je pense à mon niveau, c’est que je serai toujours en recherche, j’aurai toujours l’envie d’aller plus haut et si je perds cette envie, j’arrêterai le métier de la sorte.

Personnellement comment voyez-vous votre avenir ?
J’irai toujours de l’avant, je serai toujours en recherche. Et si un jour je n’ai plus ce genre d’envie, je pratiquerai ce métier différemment. Je suis très heureux dans ce métier même si c’est difficile et qu’il faut toujours se battre. Il est par ailleurs important pour moi de préciser que je ne suis pas seul et que sans équipe autour de moi, je ne serais pas arrivé là aujourd’hui. J’ai des gens qui me sont fidèles et qui sont avec moi depuis très longtemps, parfois depuis vingt-cinq ans ! Cela m’équilibre et m’est très précieux.

Comme vous-même, pas mal de chefs notoires ouvrent leur brasserie. Pensez-vous qu’à l’avenir ce sera un passage obligé pour un grand chef ?
Non, je ne crois pas.  L’avenir d’un chef, face à toutes les charges qui pèsent sur le secteur n’est pas au développement très large avec engagement de personnel et obligations économiques supplémentaires. Je pense que l’avenir sera à l’économie. Le chef sera dans sa cuisine et son épouse en salle mais avec très peu de personnel et dès lors moins de charges. C’est ce qui risque d’arriver, du moins, si l’on continue à nous charger de la sorte.

Quel est le plat mémoire de votre enfance ?
Le pain de viande de ma grand-mère est le plat qui me vient directement à l’esprit. Pour la bonne odeur qui sortait de la cuisine où ma grand-mère cuisinait encore au charbon. Il y a aussi le pain grillé au feu de bois avec le beurre de ferme que ma grand-mère faisait le matin pour le petit déjeuner. C’est aussi un de mes meilleurs souvenirs d’enfance. Je me souviens plus encore des odeurs que des goûts.
 
Que ne mangerez-vous jamais ?
Plutôt, on ne me fera  « jamais plus » manger : du choux rouge cuit ! Jamais ! On m’a forcé quand j’étais petit et là aujourd’hui, je ne peux plus le voir !

A contrario, vous vous damneriez pour … ?
Je n’ai pas de plat ou de produit préféré mais bien des envies de saison. Je peux avoir très envie de chicons, d’asperges ou de moules mais c’est toujours au moment où ces produits sont au mieux donc dans leur saison de production. J’aime à peu près tout mais je peux avoir envie d’un bon paquet de frites en rentrant du travail. Je vais alors Place Jourdan à la fameuse friterie Antoine où j’ai mes habitudes et où le personnel connait mes goûts. Ils sont devenus des copains et je les ai même invité à venir manger au Sea Grill. Je les ai invité car ils n’ont pas vraiment les moyens d’aller dans ce genre de restaurant et de goûter ce type de cuisine.

La cuisine est-elle un art à vos yeux ? Si oui à quel art l’apparenter ?
La cuisine est de l’Art, incontestablement mais je ne peux pas la comparer à un autre art ; c’est un art en soi. Chaque chef est un artiste.