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Restaurant - Résimont Pierre

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S’il est un chef qui a bien le vent en poupe en Wallonie (Province de Namur), c’est bien le propriétaire de l’Eau Vive, de l’Espace Medissey à Profondeville et du tout nouveau Comptoir de l’Eau Vive à Erpent. Depuis quelques temps, les choses vont ainsi drôlement bon train pour le double étoilé Pierre Résimont et il est rare qu’un mois ou un trimestre ne passe sans que l’on entende parler de lui. Son actu ? Après l’ouverture du Comptoir de l’Eau Vive le 5 décembre 2012, son adhésion à l’Association des Maîtres Cuisiniers et son titre d’ambassadeur de l’Erable en Belgique, le projet de travaux de rénovation de sa cuisine de l’Eau Vive suivie de la création d’un jardin-potager au printemps l’animent aujourd’hui plus que jamais. De l’énergie à revendre concurrençant une sympathie et une heureuse réputation galopante, il est fort à parier que lorsque ces lignes paraîtront, notre homme aura encore quelques jolis projets dans son cabas bourré d’une attachante philosophie de vie et d’une bonne humeur visiblement inaltérable.

Interview

Quelle a été votre motivation pour rejoindre les Maîtres-Cuisiniers ?
Je connaissais l’Association des Maîtres Cuisiniers et particulièrement Frank Fol à l’époque des Jeunes Restaurateurs. Je n’étais pas très disponible pour participer à des associations. Plusieurs personnes m’ont demandé d’en être et j’ai fini par me laisser convaincre par ces demandes répétées finalement appuyées par la journaliste que vous êtes.

Quelles sont les qualités les plus difficiles à avoir pour un grand chef ?
Il faut savoir déléguer. C’est, pour ma part, la chose qui m’a été le plus difficile. Je trouve qu’il faut également faire preuve d’humilité ; avoir toujours l’envie d’apprendre et de partager son savoir.

Quelle est votre réaction face à ce nouveau scandale alimentaire concernant la viande de cheval ?
C’est réellement scandaleux ! Annoncer un produit et vendre autre chose est du vol manifeste. Si nous, en tant que chef, nous faisons cela, nous volons les clients ; ce qui, pour moi, équivaut à de l’escroquerie. De plus, si dans notre culture il est habituel de manger des escargots ou des grenouilles, il l’est nettement moins de manger du cheval. En tous cas, moi je ne le fais pas car je trouve que c’est un animal beaucoup trop noble pour cela.

Quelle est aujourd’hui l’importance des produits de terroir, de la traçabilité, de la proximité ?
L’artisan est extrêmement important dans la région comme dans ma cuisine mais je ne vais pas travailler la région pour la région, juste pour avoir le nom de pratiquer de la sorte. La qualité prime toujours et c’est tant mieux si elle vient de tout près. Si je peux me fournir auprès d’artisans locaux ayant des produits aussi qualitatifs que ceux venant de plus loin, je le fais systématiquement. C’est toujours avec plaisir que je suis attentif aux petits producteurs ou fournisseurs qui viennent me trouver pour me faire découvrir leurs produits. Ainsi, une semaine avant l’ouverture du Comptoir de l’Eau Vive, Patrick Claude, un artisan chocolatier m’a proposé ses chocolats artisanaux (Les Chocolats de Namur). Je les ai goûtés puis les ai pris car ils sont très bons et déjà très appréciés au Comptoir où ils sont en vente.

L’empathie, la qualité de vos relations humaines semblent aussi importantes que la qualité de votre cuisine. Comment concrétisez-vous ces traits de caractère qui font de vous un vrai passeur de savoir et de passion ?
Je ne me force pas, c’est un aspect de mon caractère tout à fait naturel, j’ai toujours été comme cela. Il faut donner aux autres pour le plaisir de donner, de partager, d’être généreux, naturellement, et non dans un but intéressé ou commercial. Je veux aussi garder mon efficacité et une certaine autorité en cuisine. Ce qui n’empêche que je peux aussi partager un bon verre ou faire la fête avec ma brigade après un service plus difficile.

Qui admirez-vous le plus dans la profession ?
Alain Ducasse chez qui je vais, chaque année, faire un stage et où j’apprends toujours quelque chose. Il a un très grand respect pour le produit et est l’exemple même du chef qui prouve qu’il faut savoir bien s’entourer. C’est là une chose très difficile dans le métier : savoir s’entourer de personnes efficaces, honnêtes et professionnelles.

Un pays vous inspire en particulier ? Le Québec, peut-être ?
Avant tout, c’est la France. Et cela depuis toujours car c’est le premier pays au point de vue culinaire. Un pays qui a, en ce domaine, une richesse énorme. l’Italie est très riche aussi avec tous ses produits mais je connais moins ce pays où je ne vais pas en vacances comme en France ; à cause de la barrière de la langue.
Quant au Québec d’où je reviens pour y avoir été nommé ambassadeur de produits à base d’érable, je trouve qu’il y a là-bas un fameux potentiel en matière de cuisine. Si j’étais plus jeune, j’irais peut-être m’y installer. Ceci dit, aujourd’hui, je ne pourrais plus quitter ma région ; mes proches, mes amis, ma famille me manqueraient bien trop !

Quel est le premier chef à vous avoir épaté ?
Le premier grand chef qui m’a épaté est Marc Veyrat. Nous étions en vacances en France avec mon épouse et n’avions pas beaucoup d’argent ; c’était il y a 20 ans. Nous sommes passés devant l’Auberge de l’Eridan qu’il venait d’ouvrir et Marc Veyrat était sur son seuil. Nous avons alors commencé à bavarder avec lui, puis nous sommes allé y manger et enfin, ce même soir, nous y avons logé. L’addition équivalait à quelques 25 € d’aujourd’hui ! J’étais sur un nuage et je m’en souviens comme si c’était hier !

Et le dernier restaurant ?
Le Restaurant Guy Lassausaie à Lyon (Chasselay). Cette adresse est d’un rapport qualité-prix exceptionnel, l’intérieur est très cosy et tous les amis auxquels je l’ai conseillé depuis en sont revenus enchantés. D’ailleurs, il faut que je prévoie d’y retourner, moi aussi, très prochainement.

Quel serait votre plat signature si vous deviez en choisir un ?
Le foie gras poêlé à la rhubarbe. C’est une préparation qui présente un très bel équilibre de saveurs. Cela fait 15 ans que je l’ai imaginé et aujourd’hui encore ce plat a toujours beaucoup de succès.

En cuisine, de quel outil ou ustensile ne pourriez-vous jamais vous séparer ?
De mon vieux fourneau au mazout Somy. Il m’accompagne depuis toujours et je ne pourrai jamais le jeter. C’est peut-être un peu nostalgique mais il s’agit de ces fameux fourneaux qui servaient aussi à chauffer les cuisines, les maisons, anciennement. La Villa Lorraine et l’Ecailler du Palais Royal en possédaient aussi un pareil. Nous allons faire des travaux et transformer la cuisine de l’Eau Vive mais je tiens tellement à ce fourneaux que je vais lui trouver une place quelque part, pas bien loin, pour le garder avec moi.

Quelle évolution voyez-vous dans la cuisine actuelle ; quelles sont les tendances les plus marquantes à vos yeux ?
Il y a un sérieux retour aux choses fondamentales ; c’est un retour aux sources, en fait. Les potagers sont à nouveau très appréciés et ceux qui peuvent en avoir un le font de plus en plus souvent. Il y a 25 ans, il n’y avait de livraison qu’une fois par semaine et les produits locaux étaient naturellement privilégiés, comme ceux de saison, bien sûr. Je trouve que l’on revient à cela et c’est tant mieux. Par ailleurs, il est important de voir ce qui se passe ailleurs, tout en gardant sa propre vision des choses, sa personnalité. Ainsi on constate que ce retour aux sources est tout aussi valable pour de grands chefs tels Michel Bras, Michel Guérard, Alain Passard et bien d’autres qui en sont les précurseurs.

La cuisine est-elle un art ? Fait-elle partie du patrimoine culturel d’un pays ?
La cuisine fait bien sûr partie de notre patrimoine culturel mais elle n’est pas, à mon sens, un art car elle est éphémère. Elle ne reste pas comme une toile ou une sculpture. Nous, cuisiniers, nous apportons juste de la magie à un produit. Mais cela est très subjectif.
Avec qui aimeriez-vous dîner ? Personnage historique illustre, une star, un prince ou une princesse, un artiste  …
Avec Sophie Marceau ! Je l’ai toujours beaucoup appréciée, je me souviens de ses premiers films et la trouve … hyper mignonne ! J’ai lu des interviews d’elle où elle apparaît comme une personne pleine d’humilité. Chose rare à son niveau de notoriété.

Cuisiner, avoir son restaurant, exercer cette profession très prenante, pour vous ce serait : « jamais sans … » ?
Jamais sans mes proches, ma famille, mes amis.

Pourquoi avoir ouvert une deuxième adresse ; le Comptoir de l’Eau Vive ?
Au départ pour y proposer à la vente les produis que je cuisine lorsque je donne cours. Souvent les participants me disaient ne pas trouver ces produits dans le commerce. Ensuite, j’ai un ami travaillant dans l’immobilier qui m’a parlé de la construction d’un nouveau complexe, proche de Namur. L’idée de m’y installer avec ces produits est alors très vite apparue et tout aussi vite cette autre idée d’y proposer des plats que j’avais envie de manger en dehors de restaurants gastronomiques. Des plats simples et faciles, démocratiques et donc à la portée de tous mais avec de tout aussi bons produits.

D’ici peu le tournage du concours télévisé « Comme un chef » va reprendre et ce notamment chez trois autres Maîtres Cuisiniers. Vous avez accueilli un tel tournage lors de l’édition précédente ; qu’en avez-vous pensé ?
Je me suis amusé comme un fou ! C’était très sympa et intéressant mais il ne faut pas perdre de vue que les choses sont plutôt faussées car on ne fonctionne pas en réalité, dans nos cuisines et dans la vraie vie professionnelle, comme on le montre au grand public en télévision. Et puis, c’est très bien tant que cela ne dérape pas ; il faut donc être vigilent à cela.

Un autre projet imminent ?
Oui, encore un pour le printemps … celui de faire mon propre jardin-potager !