Accueil >> Restaurant - Matthieu Beudaert
Restaurant - Matthieu Beudaert

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Table d’Amis  est un restaurant intime et agréable situé  à la périphérie de Courtrai. Il a ouver tdes protes en 2009 dans l’ancienne auberg Sint-Huybrechts, du même nom que la brasserie, un endroit datant de 1892. L’intérieur a pour ambition de rappeler les cafés d’antan, avec leurs lustres et leurs banquettes. Le chef Matthieu Beudaert a été désigné par Gault & Millau comme jeune talent de Flandre 2013 et a décroché, la même année , une étoile au guide Michelin. La salle, placée sous la direction de la maîtresse de maison Sophie Delbeke, qui joue également le rôle de sommelière est sobre mais confortable. La cuisine tend vers des saveurs à la fois pures et profondes qui reflètent notre culture gustatives tout en étant exécutées de manière contemporaine.

Interview

Il n’est pas dans ma nature de suivre l’exemple des autres

Le moins que l’on puisse écrire du parcours du Maître Cuisinier Matthieu Beudaert, c’est qu’il n’est pas celui de tout le monde. Après  avoir terminé ses études à l’Université de Gand, il rentre comme historien de l’Art au sein des Musées royaux des Beaux Arts à Bruxelles. Après trois ans, au cours desquels il semble avoir fait le tour de la question, il change radicalement d’orientation pour se consacrer à sa grande passion: la cuisine. Très rapidement, son restaurant Table d’Amis, à Courtrai, se hisse au rang des meilleurs. Et si ses hôtes sont enthousiastes quant à sa cuisine aussi pure que saine, il est également découvert par Gault Millau et Michelin. Aujourd’hui, il est le “chef des légumes » de l’année et devient dorénavant un “Maître Cuisinier de Belgique ».

TB: -Un historien de l’Art qui devient cuisinier, cela n’arrive pas souvent….
Matthieu Beudaert: "Ma mère est une excellente cuisinière et, lorsque j’étais en kot à Gand, je regrettais évidemment ses petits plats mais en outre, j’avais pris conscience de ce que je ne savais personnellement rien en cuisine. Bien sûr, j’avais toujours la possibilité de me nourrir de frites et d’autres mets du genre mais je voulais assurer moi-même ma pitance. C’est ainsi que j’ai été suivre une formation de cuisine en cours du soir. Non pas dans un objectif professionnel mais bien pour être à même de fristouiller mes repas au kot. J’ai tout de suis accroché au métier et, durant les weekends, j’ai été travailler comme étudiant dans un restaurant. Ce boulot ne m’apportait pas tellement par son essence mais j’aimais bien son côté physique et le défi permanent qu’il soulevait.

TB: In 2004 vous terminez vos études de cuisines...
MB: "Sophie, à l’époque mon amie et aujourd’hui mon épouse, m’avais inscrit au concours ‘Hobbykok van het jaar’ du magazine Knack. A ma grande surprise je l’ai remporté et c’est à partir de là que tout a commencé. Au début, j’ai entamé, en tant que boulot annexe”, une petite activité de traiteur. J’avais installé une cuisine modeste et, le weekend, je jouais le chef à domicile. La petite affaire a rapidement connu le succès et, très vite, il ne m’a plus été possible de combiner mon activité de cuisine avec un boulot plein temps d’historien de l’Art à Bruxelles. Après trois année de travail dévoué en tant que fonctionnaire, j’ai demandé à pouvoir travailler à temps partiel. Et la réponse fut négative.

TB: Et c’est ainsi que vous êtes devenu cuisinier à plein temps..
MB: "Exactement. Le seul problème est que le chiffre d’affaires était trop bas pour pouvoir en vivre et il a fallu décider: ou bien commencer un magasin ou ouvrir un restaurant. Et Sophie et moi avons opté pour cette dernière solution."

TB: La plupart des chefs peuvent faire état d’une liste impressionnante de maisons où ils ont travaillé avant de commencer leur propre affaire…
MB: "Ma liste à moi est particulièrement courte! (Rires). En dehors de mon job étudiant à Gand dans un établissement  touristique du quartier du Patershol, je n’ai jamais travaillé dans un restaurant. Enfin, sauf deux jours In de Wulf, chez Kobe Desramault et trois jours au ‘t Laurierblad. C’est ainsi que débuter la Table d'Amis s’apparentait à un saut dans le vide et l’obscurité. Mais j’avais confiance en mes capacités et nous savions où nous voulions arriver. Ppiur ma compagne, ce changement d’orientation s’était également produit et, elle, aussi, avait atterri dans l’Horeca. C’est ainsi que nous ne sommes pas arrivés complètement nus sur la glace…

TB: Pas de maître, donc, mais tout de même une cuisine favorite… Non?
MB: "Le plus important à mes yeux est la palette de saveurs que j’ai découverte à la maison: celle-ci est déterminante dans ma cuisine. Et puis, il y a Michel Bras. Nous avons été manger chez lui et j’ai trouvé sa gastronomie fabuleuse parce qu’elle est extrêmement personnelle. Elle n’est comparable avec aucune autre: il suit son chemin tout à fait personnel. Par ailleurs, j’apprécie également énormément Anne-Sophie Pic qui est une dame fantastique. Elle a réuissi à donner son propre caractère à la cuisine dont elle avait hérité de son père. Ce qui n’était pas gagné d’avance…"

TB: Comment décririez-vous votre propre style de cuisine?
MB: "C’est difficile. Tout tourne autour du produit. Il faut le respecter. Chaque élément doit être amené de la manière la plus pertinente possible pour justifier sa place dans l’assiette.."

TB: Que rôle la “technique” joue-t-elle dans cette démarche?
MB: "Je deviens fou avec les assiettes qui ne contiennent plus que de la “technique”. On peut bien entendu faire appel aux nouvelles technologies mais ceci ne doit jamais être qu’une évidence. Au moins les astuces techniques sont perceptibles par le client, au plus je suis satisfait. Je ne veux pas servir des assiettes qui interpellent le client en criant: “regardez ce dont je suis capable!”

TB:  Vous êtes également membre des NorthSeaChefs.
MB: "J’aime beaucoup travailler ave ce que l’on appelle la pêche accessoire: du rouget, du tacaud, de la roussette, de la seiche… Tout en provenance de la Mer du Nord. En outre, j’adore aller plus loin que ce que l’on fait d’habitude avec un poisson. Ainsi, dans le cas du turbot, à côté du filet, je propose une petite préparation réalisée avec les joues du poisson. J’utilise les têtes et les arêtes pour faire des jus. Pas de simples fumets. Ainsi, nous laissons la tête du turbot durant une nuit sur du charbon de bois afin qu’il prenne une saveur fumée. Ensuite on le laisse sécher et, pour les jus, nous faisons une infusion qui a cette tête pour base. Ceci procure une saveur de turbot très prononcée et fumée.."

TB: De sérieux boiuleversement se profilent à l’horizon. En raison de travaux très importants qui vont être entrepris dans votre rue et qui vont rendre le restaurant pratiquement inaccessible pendant une durée de deux ans, vous avez choisi de déménager.
MB: "Nous avons sérieusement cherché dans le centre ville mais nous n’avons rien trouvé. Nous avions au demeurant constaté que le centre ne constituait peut-être pas la localisation idéale pour donner forme à notre histoire. La périphérie convenait nettement mieux et, en fin de compte, nous avons trouvé refuge dans une zone industrielle.."

TB: Ce qui n’est tout de même pas évident pour un restaurant.
MB: "Non sans doute, mais prenez par exemple le cas de Pic. Pourquoi le restaurant est-il situé là où il est? Parce que depuis des siècles, l’endroit était une étape entre de grandes villes. Les voyageurs s’y arrêtaient pour se reposer, pour manger et pour passer la nuit. Avec notre nouveau projet, nous voulo,s nous sincrire dans cette démarche. (Réfléchissant…) Il s’agira d’un mix entre un cloître et une ferme carrée…”

TB: Vous pouvez être plus précis?
MB: "Voilà des années que je dispose d’un jardin dans lequel je puise pour le restaurant et il faut que dans notre nouvelle localisation, je dispose de la place nécessaire à cela. Mais je ne voulais pas reconstruire une ferme car je ne voulais pas marcher dans les traces de mes collègues de Bruges ou de Wallonie.  Il n’est pas dans ma nature de suivre l’exemple des autres, je veux fire quelque chose d’original. Quelque chose d’extrèmement fou, même…."

TB: Quand cela devrait-il être prêt?
MB: "Il s’agit d’une nouvelle construction. Lorsque tout sera réglé avec les instances concernées et que nous aurons les permis nécessaires, nous comencerons les travaux. Et si tout se déroule bien, nous ouvrirons  à l’été 2015."

TB:  D’abord une petite affaire de traiteur, ensuite un restaurant et maintenant un nouveau projet. Le travail et la confiance sont très importants mais il faut également du capital pour réaliser ses rêves.
MB: "Nous avons ouvert la Table d’Amis juste avant la grande crise et et, à l’époque, il n’y avait pas de problème pour obtenir un prêt d’un banque. Nous pouvions même faire jouer la concurrence entre elles… (Rires) Aujourd’hui, ce n’est plus du tout la même chose. Bie sûr, on parle ici d’autres montants. Mais nous sommes obliger de monter une société anonyme pour boucler le projet.

TB: Coment voyez-vous le secteur évoluer?
MB: "Je suis un grand partisan de la caisse blanche mais il faut également reconnaître qu’aujourd’hui, la situation est, en tant que telle, intenable. Les heures supplémentaires co,stituent la mort du secteur. Pas que le personnel ne veuille pas les prester mais bien qu’il n’en retire presque rien.  Ou bien nous devons évoluer comme la Scandinavie, où les restaurants sont ouverts ou le midi ou les oir. Ou bien il faut sérieusement revoir à la baisse les charges sur les heures supplémentaires.."

TB: L’avenir s’annonce intense pour vous… D’où tirez-vous l’énergie pour y faire face?
MB: (lRiant) Je ne peux pas me replier vers le sport, je suis généralement trop fatigué pour m’y mettre. J’essaye surtout de préserver un bon équilbre entre ma vie privée et ma vie professionnelle.  Nous avons quatre enfants et c’était bien évidemment très agréable de les voir venir jeter un coup d’oeil dans la cuisine. Mais nous éprouvions de plus en plus de difficultés a garder des distances par rapport à notre travail. C’est pourqui nous avons décidé, en pleine conscience de séparer le privé et le professionnel. Pour moi, il est très important de pouvoir prendre de la distance par rapport au boulot. C’est comme cela que je me repose."

TB: Pour conclure: quel a été, jusqu’à présent, votre plus beau moment de table?
MB: "Il y en a eu beaucoup. Mais si je devais en choisir un? Alors que nous étions encore étudiant, nous avons épargné durant des mois avec Sophie pour aller manger “quelque part”. Des mois en effet, car 14.000 FB de l’époque pour un repas à deux, c’était un capital. C’était il y a quinze ans et le restaurant en question, s’il était déjà célèbre, n’était pas encore aussi légendaire qu’aujourd’hui: l’Oud Sluis. Ce fut pour nous un vérutable moment d’émerveillement..

Interview Tine Bral – Traduction Philippe Bidaine