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Pierre - Wynants

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Interview

S’il est bien, en Belgique, un cuisinier qui n’est plus à présenter, c’est bien le plus emblématique de tous et surtout de notre cuisine nationale, Pierre Wynants. Alors qu’il est connu et reconnu de toutes parts, loin de se reposer sur ses lauriers, l’ancien patron du Comme chez Soi, n’en finit pas de courir notre petit pays et le vaste monde pour, inlassablement, défendre les couleurs de notre patrimoine culinaire. Au cœur de l’actualité, c’est désormais à travers le nouveau concours « L’Etoile de la Cuisine Belge », qu’aux côtés de Frank Fol et de Christophe Hardiquest, il met à l’honneur produits et talents bien de chez nous. Rencontre du tac au tac à quelques jours de ces nouvelles joutes épicuriennes.

Quand êtes vous entré chez les Maîtres Cuisinier ?
Dès l’origine de l’association en 1980. L’initiateur de l’association en Belgique était Pierre Romeyer. C’est lui qui a été trouver le président de l’association originale française pour créer l’association sœur en Belgique. C’est donc lui qui a été Président en Belgique et moi je suis devenu Vice-Président. On ne fait plus attention aujourd’hui aux origines mais il faut aussi rappeler que Pierre Romeyer a également créé, avec Jacques Deluc, « Eurotoque » en Belgique avant que cette association soit ensuite créée en France.

Aujourd’hui, qu’en est-il de la solidarité ou, à contrario, de la concurrence entre chefs ?
Il y a toujours eu des petites frictions mais, je trouve que dans le temps on était plus liés qu’actuellement. D’ailleurs j’ai été aux côtés de Pierre Romeyer pour la création des Maîtres Cuisiniers par amitié. Une association comme celle-ci peut permettre aux chefs de se rapprocher, d’être plus solidaires mais en ce qui me concerne, je ne peux pas juger de cela car je ne suis plus très présent dans l’association. J’ai maintenant 75 ans et je trouve qu’il faut laisser la place aux jeunes ! Bien que je suis très content de l’assistance et du travail de Frank Fol dans le cadre du concours. Il est très dynamique et avec, Paul Gelders, ils sont parvenu à ramener des étoilés dans l’association et à lui rendre de sa saveur qui s’était un peu perdue.

Avec votre notoriété, n’avez-vous pas apporté davantage à l’association que ce qu’elle vous a apporté ?
Il faut toujours des locomotives, ce que nous avons été en créant l’association. Il est tout à fait normal que lorsque l’on est connu, cela puisse servir aux autres. Et il faut que ces associations défendent le métier et la qualité du métier, c’est cela le principal.

Actuellement, est-il toujours plus important, plus indispensable de défendre nos vraies valeurs gastronomiques ?
C’est une question assez vaste, il y a beaucoup de choses à dire. Il faut défendre nos valeurs au niveau des guides, même si l’on ne sait plus trop ce qu’ils veulent … Deuxièmement et c’est mon opinion - sans doute une opinion d’une autre époque - je trouve que la qualité des marchandises est très bonne mais je regrette que les restaurants n’aient plus de spécialités. Les restaurants vous proposent plein de petites choses en 7 ou 8 plats et pour finir on a l’impression que l’on mange partout la même chose. Il faut tenter de garder un minimum de nos traditions, de nos spécialités, tout en allégeant et en avançant avec son temps et ses techniques. Je regrette que l’on ne dise plus : « je vais chez un tel pour son plat de ceci ou de cela qu’il fait spécialement bien ». Je regrette également qu’il n’y ai plus de sauce, plus de plat en sauce dans les restaurants. Vous avez juste de petits points sur l’assiette, c’est bien joli mais c’est dommage. Parallèlement, il faut toujours défendre les produits belges et je continue à aider des gens qui veulent, à leur tour, représenter nos meilleurs produits.

Que défendez-vous par-dessus tout dans notre gastronomie ?
Notre terroir, les recettes de chez nous, notre cuisine et sa tradition avant tout. On peut toujours améliorer des plats classiques de notre cuisine belge et les remettre au goût du jour, comme la France le fait et à qui nous ne devons rien en la matière. D’ailleurs, je vais prochainement avoir l’occasion de défendre notre cuisine nationale sur le plan international. En novembre prochain, je serai invité à l’Université François Rabelais de Tour pour y recevoir le nouveau titre de Docteur Honoris Causa. Ce titre est décerné pour la première fois à quatre cuisiniers internationaux, à l’exception de cuisiniers français. J’y représente la Belgique et les trois autres cuisiniers seront, pour le japon Kiyomi Mikuni (Hôtel Mikuni à Tokyo), pour la Suisse Philippe Rochat (Restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier), pour l’Espagne Martin Berasategui (Restaurant Martin Berasategui à Lasarte).

Voici une fameuse reconnaissanc qui, à travers vous, honore toute la gastronomie de notre pays. Bravo ! Ceci dit, vous continuez à vous investir chez nous aussi. Comment est née l’idée du concours « L’Etoile de la cuisine belge » ?
J’en avais l’idée depuis plusieurs années mais n’y suis pas arrivé jusqu’à présent. Cette fois, j’ai eu la chance d’avoir Frank Fol et les Maîtres Cuisiniers pour faire avancer ce projet ainsi que le partenariat des AG. Le concours mettra en avant des produits belges comme le chicon, le chocolat, la bière. On va défendre la cuisine belge et c’est la raison pour laquelle le lundi soir nous serons invités par le Premier Ministre et le mardi soir la proclamation aura lieu à l’hôtel de ville de Bruxelles en présence de la Princesse Alexandra qui nous parraine. Le trophée sera en Val Saint Lambert et j’ai même réussi à ce que l’on puisse mettre une petite pointe de diamant sur celui-ci. C’est encore une fois une autre façon d’ajouter un élément de nos différents produits nationaux.

Comment différencier ce nouveau concours de tous ceux déjà organisés un peu partout ?
L’idée m’est venue en ayant assisté pendant des années à différents concours comme le Bocuse d’Or, le Prosper Montagné. Ce sont des concours professionnels qui demandent énormément d’efforts, de travail, de raffinement des plats mais au final, le commun des mortels n’en voit rien. Ces plats magnifiques ne sont pas réalisés pour les gens. Ici, les candidats devront mettre leur plat du concours à leur carte durant minimum trois mois. Ainsi n’importe qui pourra aller goûter et voir le résultat de ces plats. C’est une grande avancée qui rendra tout ce travail accessible à tous.

Et que pensez-vous des concours télévisés ?
Ca m’énerve un peu mais j’estime que tout ce que l’on fait pour la gastronomie, c’est tant mieux. Je vais d’ailleurs passer dans Top Chef qui a filmé un épisode en Belgique. Cela se passe au Cinquantenaire et l’épreuve aura pour thème notre chicon au gratin ! J’y serai pour donner mon avis sur ce plat de tradition. Ceci dit, dans ces concours télévisés, on exagère la vue du métier car il y a beaucoup d’énervement, de précipitation alors que l’on ne coure pas comme cela dans la réalité.

L’avenir de notre assiette passera-t-il inévitablement par le terroir local, par des contrôles de plus en plus nombreux ?
On va retravailler les légumes oubliés – mais s’ils ont été oubliés, c’est qu’il y a une raison et on les réoubliera. Les restaurants qui les travaillent sont des petits restaurants alors que ce qui est à la mode actuellement c’est plutôt les brasseries. Il y aura toujours les deux, les gens apprécieront toujours un repas gastronomique et un repas dans une brasserie selon les circonstances. En matière de contrôle, je trouve qu’il n’y en a pas encore assez. Les contrôleurs ne peuvent pas être partout, ils ne sont pas assez nombreux et sont plus souvent dans des maisons comme les nôtres que dans certains quartiers très touristiques qui devraient avoir plus de contrôle.

Vous aussi, criez-vous ARAU sur les pouvoirs publics et les taxes trop lourdes ?
Aujourd’hui ils compliquent tout alors qu’il suffirait de suivre l’idée très simple que j’ai depuis longtemps. Celle-ci consisterait en une analyse de rentabilité des restaurants en y allant dès leur ouverture et en voyant leur rentabilité. Un calcul de leur chiffre d’affaire annuel serait établi, une sorte de chiffre témoin et ensuite seulement un pourcentage leur serait demandé au prorata de leur chiffre d’affaire déterminé suite à l’analyse. On aiderait ainsi à la stimulation des restaurateurs les plus dynamiques.

Quel est le plat mémoire de votre enfance ? Celui que vous n’oublierez jamais ?
On mangeait tout le temps au restaurant. Mais je me souviens que petits quand mes parents étaient partis, je me faisais souvent des rognons à la liégeoise mais j’ai toujours aimé un bon paquet de frites !

Quel est le plat « mémoire » de vos enfants ?
Il faudrait leur demander ! Mais à la maison on mangeait simple, nature et on suivait les saisons en faisant des asperges – nous avons les meilleures au monde ! Il y a aussi les jets de houblon, une vraie spécialité belge, comme toutes celles que j’aime défendre. Et mon activité préférée aujourd’hui est toujours celle de défendre notre terroir, les produits comme les plats traditionnels belges.