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Hotel Restaurant - Martin Eric

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Au cœur de l’Ardenne, non loin du château de Lavaux-Ste-Anne où il se fit connaître, Eric Martin orchestre la plus gastronomique des cuisines de terroir. De son terroir natal que pour rien au monde il ne voudrait quitter tant cette région riche d’une multitude de produits n’en finit jamais de l’inspirer. Autodidacte, ce chef, appris seul en courant les bois et les pâturages voisins, à connaitre les produits avec lesquels il crée cette cuisine personnelle de très belles envolées. A force de balades, de recherches, de rencontres avec les artisans, de lectures et d’attention au travail de ses paires, il offre dans sa belle demeure contemporaine de la Maison Lemonnier, une cuisine d’inspiration dédiée aux superbes produits de sa région. Par ailleurs il est désormais secondé par son fils, Tristan, et forme ainsi le plus novateur des duos de cuisiniers ardennais.

Actuellement, Eric Martin est à l’honneur du Guide Gault&Millau Vert 2015 en ayant obtenu le « Prix Saveur & Santé ». Un prix qui reconnaît tant l’excellence de sa cuisine (17/20) que la mise en valeur des meilleurs fruits et légumes locaux qui la composent.

Interview

Qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre les Maîtres Cuisiniers ?
Auparavant, je ne voyais pas l’urgence qu’il y a aujourd’hui à se constituer en association afin de défendre la profession. Trop souvent encore, les pouvoirs publics nous ignorent, ne voient pas le travail très prenant que nous fournissons (trop taxé à tous niveaux), ne comprennent pas la valeur ajoutée que nous apportons à notre pays. Il était important d’avoir une association représentative de notre métier ; une association qui défende nos intérêts. Chez les MC, 80 % du métier d’artisan sont représentés ; c’est une force sans laquelle on ne se fera jamais entendre. De plus, aujourd’hui, il n’est plus possible de travailler chacun de son côté. Surtout pour nous qui sommes installés en Ardennes, loin des médias mais aussi des clients du nord du pays qui n’imaginent pas toujours que l’on puisse travailler, ici aussi, dans la modernité.

Quelles sont les qualités que doit avoir un Maître Cuisinier ?
Les qualités requises dans la Charte des Maîtres Cuisiniers demandent un engagement total pour la gastronomie de haut vol et ce tant sur le plan qualitatif, qu’au niveau du respect des produits et des clients. Choses légitimes auxquelles j’adhère complètement. Il faut s’engager par rapport au client, fournir un travail respectueux et sérieux à tous points de vue.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie belge ?
Notre cuisine est l’une des plus riches d’Europe, une des moins onéreuses car elle propose le meilleur rapport qualité/prix. En France, par exemple, les grandes tables sont beaucoup plus chers. Par ailleurs, il y a chez nous une très grande curiosité des cuisiniers, une ouverture d’esprit sur ce qui se qui fait ailleurs. Par exemple, bien que j’habite dans les Ardennes (donc loin de tout et de tous diront certains), je suis déjà allé au Noma il y a cinq ans. Par rapport à la Wallonie, en Flandre, la plupart des cuisiniers tirent davantage la cuisine vers le haut mais à contrario jusqu’il y a peu, il y avait là plus d’uniformisation. Beaucoup cuisinaient comme Bart de Pooter ou Peter Goossens mais que cela commence à changer.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
C’est toujours la rencontre d’un produit ou la visite chez un producteur qui m’inspire et qui décide de la carte. Je peux aussi être inspiré par un produit travaillé différemment dans un autre restaurant et l’adapter à mon idée.

Quels est le moment fort de votre parcours ?
Sans hésitation, mon déménagement du Château de Lavaux-Sainte-Anne vers cette maison au cœur du village. C’était le 15 décembre 2004 et après deux ans je me suis rendu compte combien, au château, j’avais été coincé dans ce carcan de cadre classique, combien ma cuisine pouvait mieux s’exprimer ici. La Maison lemonnier avec son cadre contemporain, moins imposant qu’un château, m’a réellement libéré.

Vous avez une forte personnalité ce qui ne vous empêche pas d’être attentif aux autres ; aux producteurs de votre région en particulier. Vous sont-ils indispensables ?
Comme ma région, les producteurs me sont totalement indispensables et sans eux, je ne pourrais pas faire la même chose, ma créativité serait tout à fait différente. Je ne voudrais pour rien au monde quitter l’Ardenne même si je suis attentif à ce qui se passe ailleurs et que je n’hésite jamais à me déplacer pour aller à la rencontre des autres.

Quel est le produit que vous préférez ? Et la saison ?
Le genévrier et … le foin ! Depuis des années, ce sont des éléments naturels, sauvages que je travaille et qui illustrent l’importance du contact avec la nature que je privilégie toujours. Il y a aussi les produits-phares incontournables. Par exemple, je vais avoir des asperges venant désormais de Paliseul. En plus singulier, au mois de mai, je travaillerai le chevreau (ce qui est rare en Belgique) venant d’éleveurs de la région. Du coup j’ai proposé à mes copains-confrères de faire pareil et il est fort à parier que Christophe Pauly ou Pierre Résimont en auront eux aussi à leur carte, mais cuisiné à leur façon, bien entendu. Ceci dit, en cuisine, on n’invente rien … on ne met que des virgules !
Question saisons, je les aime toutes. Celle que je préfère néanmins est celle de la renaissance quand la nature se réveille vers mai et juin.

Qui admirez-vous le plus dans la profession ? Avez-vous un maître à penser ?
En Belgique, je trouve qu’il y a beaucoup de cuisiniers épatants comme Lionel Rigolet (chez qui j’ai d’ailleurs mieux mangé récemment que dans un 3 étoiles en France). J’apprécie beaucoup aussi le travail de Christophe Hardiquest et j’ai réellement de l’admiration pour celui de Bart de Pooter. Ils sont cependant tous trois très différents l’un de l’autre.
Comme maître à penser, je dirais Michel Bras pour son charisme, sa discrétion et je me sens très proche de ses idées, de sa façon de partager les mêmes choses avec son fils.

Justement, entre vous et votre fils y a-t-il une différence, une complémentarité ou au contraire des désaccords générationnels ?
Tristan a beaucoup de respect pour moi. Avec le temps, il devient plus mature dans son propre travail, plus libre et se construit de plus en plus. Il a appris beaucoup plus de techniques que moi puisqu’il a fait des études en école hôtelière ; l’école apprend d’ailleurs le côté méthodique des choses. Nous sommes complémentaires et très heureux de travailler ensemble.

Avec qui aimeriez-vous dîner - Personnage historique, star, prince ou princesse, un artiste  … ?
Juste avec le grand cuisinier qu’est Michel Bras. Je voudrais le voir manger ! C’est important de regarder manger les gens ; voir par quoi ils commencent, la façon dont ils choisissent le vin, leur souci de l’accord mets-vin. Pour ma part, cela m’aide à mieux faire plaisir, à mieux respecter les gens et leurs propres goûts et envies. On cuisine pour faire plaisir aux gens. En fait, nous sommes des marchands de bonheur.