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Francis Dernouchamps

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Interview

Aujourd’hui membre honoraire, Francis Dernouchamps est l’un des plus anciens Maître Cuisiniers puisqu’il a fait partie des tout premiers membres de l’association. Une époque qu’il évoque avec plaisir, comme ses souvenirs de voyage en Chine ou ses rencontres d’aujourd’hui avec la nouvelle génération de Maîtres Cuisiniers. Des cuisiniers que visiblement il admire beaucoup face aux difficultés que connait actuellement la profession.

Sa superbe Hôtellerie Saint Roch est aujourd’hui mise en vente et c’est dans sa très belle maison de la région liégeoise où il organise encore, avec son épouse Nicole, de grands dîners de fête pour sa famille ou ses anciens clients devenus des amis. C’est aussi là que nous l’avons rencontré pour un bel échange amical.

Comment, quand et pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?
Etant jeune, je bricolais déjà en cuisine avec mes parents. Ceux-ci n’étaient pas restaurateurs – mon père était fonctionnaire à l’urbanisme – mais mon grand-père maternel était quant à lui boulanger-pâtissier. Il était extraordinaire et je l’admirais beaucoup !

Plus tard, je suis passé d’études classiques en latin-sciences à l’université où j’ai suivi deux candidatures en administration des affaires. Etre passé par l’université est une chose plutôt singulière dans le secteur de l’Horeca !  Mais vous allez vite comprendre comment je suis arrivé dans la restauration.

En fait, c’est tout simplement l’amour qui allait orienter mon parcours bien différemment. Ainsi, c’est à l’université que j’ai rencontré ma future épouse. Et il se fait que Nicole n’était autre que la fille d’un restaurateur. Vous devinez la suite … ! Je me suis donc  employé à séduire ma future belle-famille en allant travailler tous les week-ends dans le restaurant familial. C’était donc naturel qu’après mon service militaire au Mess des Officiers à Aix-la-Chapelle j’aille travailler dans l’Hostellerie familiale, l’Hostellerie Saint Roch. Mon épouse et moi-même allions la reprendre de ses parents quelques années plus tard.

Vous n’avez tout de même pas travaillé que dans un seul restaurant ?
Effectivement, j’ai bien sûr travaillé dans de grandes maisons où mon beau-père m’envoyait faire des stages. C’était chez ses amis qui étaient des gens comme Charly Lahire du Moulin Hideux, le père de Julien ; Pierre Romeyer, Pierre Wynants, Camille Leurquin à la Villa Lorraine ou encore et entre autres en France, au Moulin de Mougins ou chez Lenôtre.

A ce stade que vous restait-il de votre formation universitaire ?
Mon beau-père me disait toujours « Francis, tu dois lire le journal tous les jours ! ». C’est ce que j’ai fait et c’est aussi cela qui m’a toujours aidé à me tenir informé et à pourvoir converser avec nos clients. La culture générale, l’ouverture aux autres et la connaissance de l’actualité sont des choses essentielles à tout un chacun mais plus encore lorsque l’on doit gérer une grande maison dont les clients sont des personnes cultivées, aisées ou très haut placées tant dans le privé que dans le monde politique.

Cela m’a aussi aidé à reprendre la maison de mon beau-père qui nous l’a offerte avec seulement des frais de location à couvrir. Cela a été un grand cadeau !

Outre ce fameux cadeaux, quels ont été les moments les plus importants de votre carrière ?
C’est premièrement lorsque j’ai été étoilé à … 25 ans seulement !  Pour un restaurateur, d’ailleurs quel que soit son âge, c’est une chose exceptionnelle de décrocher une étoile. Michelin avait confiance en mes capacités et en ce parcours qui était le mien au sein de maisons triplement étoilées.

Un autre moment très important pour moi, c’est la rencontre avec ma femme et l’amour qui nous unit depuis 43 ans ! C’est d’ailleurs celui-ci qui a orienté toute ma carrière.

Il n’y a pas eu que le Michelin à vous offrir une belle reconnaissance ?
Je dois dire que j’ai aussi été très heureux de pouvoir faire partie des « Etapes du bon goût » puis des « Relais et Châteaux » mais aussi d’avoir 2 toques au Gault&Millau ou d’avoir été demandé 18 fois par Taitinger pour faire partie du jury ; cela est aussi une belle preuve de reconnaissance.

Il y a aussi l’Association des Maîtres Cuisiniers ; qu’en est-il de cette étape dans votre carrière ?
J’ai été Maître Cuisinier dès les premières heures puisque j’ai pu faire partie des membres fondateurs. Avec Pierre Romeyer, nous étions une petite douzaine à lancer l’association en versant les frais de participation de 10.000 Fb à l’époque ! Cela m’a apporté beaucoup d’articles très gentils. J’ai aussi très souvent transmis mes recettes à RTL à Bruxelles, Paris ou Luxembourg.

Comment était l’association à ses débuts ? Quels souvenirs en gardez-vous ?
A l’époque, elle n’avait pas grand-chose à voir avec ce qu’elle est aujourd’hui. Elle recrutait plutôt des cuisiniers amis entre eux. Des amoureux du métier et des produits. Des chefs qui faisaient avancer le métier et apportait de nombreux contacts. Nous avons organisé d’importants voyages – dont un en Chine dont je me souviens très bien. Cela nous a soudé et nous a aussi fait reconnaître par nos pairs. C’était très sympathique et l’ambiance était comme dans une grande famille. J’ai toujours apprécié les différents et excellents présidents qui se sont succédés comme Pierrot, Alain, Guy, Robert mais je ne vais pas les citer tous ; ils se reconnaîtront !

Et aujourd’hui comment voyez-vous l’association dans sa nouvelle dynamique ?
Actuellement, avec Frank Fol, nous somme passés à un autre stade, plus professionnel. Frank a réveillé le système, il a actualisé l’association. Il a aussi été rechercher de grandes personnalités parmi nos chefs les plus emblématiques comme, par exemple, Pierre Wynants et le concours de l’Etoile de la Cuisine belge ou encore Christophe Hardiquest.

Pour ma part, après avoir été dix ou douze ans vice-président, je trouve qu’il est l’heure de faire place aux jeunes.

Que vous a apporté l’association durant toute ces années ?
Sans hésitation : la reconnaissance de la profession mais aussi celle des clients. Ceux-ci étaient ravis de venir s’attabler dans une maison telle que la nôtre avec ses références, dont celle de Maître Cuisinier de Belgique. Beaucoup d’entre eux sont devenus des amis et viennent encore régulièrement mangé chez nous, mais à la maison cette fois puisque nous avons fermé notre Hostellerie Saint Roch qui est aujourd’hui mise en vente.

Le métier de cuisinier n’est pas le plus facile des métiers. Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite se lancer dans cette profession ?
Avant, ce travail était plus facile car il n’y avait que cinq ou six grandes maisons bien cotées. Actuellement la concurrence est telle qu’il faut se démarquer. Il faut surtout rester dans sa maison, être dans sa cuisine et ne pas courir les médias et la médiatisation à tout va. C’est cela le premier rôle d’un chef de cuisine.

Ceci dit, il faut aussi veiller à se ressourcer, à faire du sport et à se consacrer à ses enfants. Ce que nous n’avons pas assez fait chez nous et ce que les nôtres nous reprochent encore de temps en temps.

Ce métier est-il encore possible avec les contraintes et les charges qui pèsent sur le secteur aujourd’hui ?
Il est désormais bien difficile de pratiquer ce métier, de travailler en Belgique. Et même si j’adore mon pays, l’on se sent coincés de tous les côtés lorsque l’on est restaurateur. J’avoue que j’admire tous les cuisiniers qui font ce métier actuellement.

Que pensez-vous de l’évolution de la gastronomie, de l’avenir de notre assiette ?
Les technologies sont parvenues à tellement faire bouger les choses que je me sens un peu dépassé. Mais beaucoup de ces choses m’ennuient ; l’azote, les nuages de ceci ou de cela, ce n’est pas mon truc ! Manger, c’est manger quelque chose de consistant comme cette cuisine que l’on sert aux Brigittines, à la Belle Maraîchère à Bruxelles, aux Charmes Chambertin à Thimister (Liège). Il est important de montrer que nous avons, chez nous, de bons produits, sains et naturels. De plus en plus de nos cuisiniers cultivent leurs propres légumes et ont un potager. Personnellement, je n’utilise jamais de produits pré-emballés et vendus dans la grande distribution. J’ai aussi mon potager et ainsi jamais il n’est question chez nous, d’acheter, par exemple, des salades en sachet !

Tout à fait autre chose et plus personnelle : quel est le personnage (illustre ou non) pour lequel vous auriez rêvé de cuisiner ?Alexandre Dumas ! C’était un auteur truculent qui m’a apprit plein de choses. Ou alors, en personnage plus actuel : Jean-Pierre Coffe ! Mais là, ce que j’aimerais c’est aller cuisiner chez lui !

Pour terminer  … une devise ou le mot de la fin ?
Volontiers et sans hésitation : Vive Nicole !!!