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Filip Claeys

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Filip Claeys:  “Etre avant tout un entrepreneur”

On connaît Filip Claeys comme un personnage décidé, discret mais tenace. Fidèle à ses racines – son grand père était pêcheur – il accorde une place de choix aux poissons de la Mer du Nord sur sa carte. C’est volontairement et avec une certaine audace que ses choix se portent sur des variétés qui ne sont pas nécessairement les plus populaires.

Interview

Des maîtres?

Filip “Tout qui œuvre avec conviction  et s’investit à fond dans ce métier peut compter sur mon admiration. Mais je place au sommet de mes préférences ceux que j’appelle mes “grand trois”. Ils constituent mes véritables sources d’inspiration: mon père, qui était aussi cuisinier,  Geert Van Hecke et Sergio Herman. Ce sont eux qui ont jeté les bases de ce qu’est ma cuisine et c’est grâce à eux que je me trouve là où je suis aujourd’hui.  Quelqu’un à qui je porte également un intérêt certain, c’est Heston Blummenthal. J’ai suivi un stage au Fat Duck et j’ai été époustouflé par sa manière de travailler.”

L’inspiration?

“Je trouve mon inspiration  dans les  saisons. Je vois rentrer de superbes produits, de la viande, du poisson et des légumes, et je me mets au boulot. Au feeling…  J’essaye de regarder le moins possible ce que font mes collègues. Je tire pas mal d’idées des conversations que j’entretiens avec d’autres chefs, des fournisseurs et des producteurs. Je ne suis pas à la recherche de quelque chose de nécessairement nouveau ou révolutionnaire. Cela ne sert à rien de vouloir réinventer l’eau chaude. C’est surtout la manière dont on arrive au résultat voulu qui compte.”

Un style propre?

“Le déclic s’est fait dans ma tête lors d’un voyage à Tokyo. J’ai trouvé fascinante la manière dont les chefs japonais fonctionnaient avec les produits. De retour en Belgique, je suis parti à la recherche des beaux produits locaux qui m’environnaient. Avec un grand-père pêcheur, je suis rapidement arrivé à nos poissons de la Mer du Nord et plus particulièrement aux variétés les moins populaires qui sont souvent cataloguées comme des prises accessoires.”

Les Maîtres Cuisiniers millésime  2013

“Si un chef veut réussir, il doit avant tout être un entrepreneur. C’est ce que mon père m’a appris et je le confirme. J’ai aujourd’hui la responsabilité de douze employés. On peut être le meilleur artisan qui soit mais, si on n’est pas capable de faire tourner son affaire, le sort de celle-ci est vite réglé.  Ensuite, un Maître Cuisinier doit posséder un solide bagage professionnel et être capable de mettre celui-ci au service de sa créativité. Il doit en outre avoir la volonté d’en apprendre toujours plus. J’ai commencé à travailler à l’âge de treize ans dans le restaurant de mon père. C’est à cette époque qu’a débuté un processus d’apprentissage qui ne s’est jamais interrompu. En tant que chef, je veux toujours en savoir plus et essayer des choses nouvelles. Ainsi, je vient de me lancer dans la charcuterie. Avec Pieter Lonneville, du restaurant Tête Pressée, à Bruges, j’ai fait abattre un cochon élevé par nous et j’ai en ai préparé tous les dérivés: saucisses, pâté, saucisses sèche et que sais-je encore… Je sers le pâté au restaurant mais pas les saucisses sèches car je suis incapable d’y résister… » (Rire)

Le “secret” de la réussite?

Très affirmatif: “La capacité de ne pas renoncer. Même lorsque les choses se présentent de manière difficile, il faut continuer à croire à ce que l’on fait. »

Le produit

“A mes yeux, il est extrêmement important d’éprouver le sens du produit et des hommes et des femmes qui se trouvent derrière la viande, le poisson, les légumes… Ces fournisseurs, éleveurs et producteurs doivent être passionnés et motivés à 200 % dans leur activité. Tout comme je le suis moi-même. “

Les techniques de base

“Les techniques de base de la cuisine, comme la confection des fonds et des sauces, ne disparaîtront jamais du répertoire des Maîtres Cuisiniers. On peut comparer le monde de la gastronomie à celui de la mode. Les tendances vont et viennent mais les fondements restent de première importance et on en revient toujours aux principes de base. Parfois en première ligne, parfois en toile de fond. Les jeunes qui sortent aujourd’hui des écoles connaissent bien ses techniques mais éprouvent peu d’intérêt pour celles-ci. Mais je me rends bien compte que le vent est en train de tourner.  Lentement mais sûrement, on voit apparaître une nouvelle génération de chefs – ainsi d’ailleurs que de boulangers, de bouchers, de charcutiers…- qui font le choix bien décidé de travailler à nouveau dans le respect des traditions du métier. Ils délaissent les produits industriels prêt à vendre et optent pour une production artisanale à petite échelle. “

Le point qui fait mal?

“Pourrait-on apporter des changements à la manière dont les autorités nous traitent? La charge salariale : voilà le caillou dans la chaussure de notre profession.  Lorsque je regarde la situation à l’étranger, je vois des restaurants d’un niveau comparable au mien qui occupent nettement plus de personnel. Je pourrais bien entendu également occuper autant de personnes mais je ne pourrais tout simplement pas les payer, tant les charges salariales sont élevées dans notre pays. Au Jonkman, nous réalisons tout nous mêmes, de la première bouchée apéritive à la dernière mignardise et cela demande énormément de main d’œuvre. »

Le défi à relever?

“Des clients satisfaits qui sortent de chez moi avec le sourire. Voilà qui constitue à mes yeux le plus beau compliment que l’on puisse me faire et c’est dans ce but que j’exerce ce métier. e