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Christophe - Hardiquest

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Interview

En ce début d’année 2013, l’un des chefs les plus emblématiques et les plus en vue de la capitale vient de rejoindre l’Association des Maîtres-Cuisiniers de Belgique. Enchanté par la bonne dynamique impulsée par le nouveau Président de l’Association qu’est Frank Fol, Christophe nous a fait part de son évidente envie de partage d’énergies, de dialogues et d’échanges. Bref, de sa fierté aussi de faire partie d’une association ayant le vent en poupe et bien décidée à bousculer le genre de la « gastronomie à papa ». Rencontre … jubilatoire !

Quelle a été votre motivation pour rejoindre les Maîtres-Cuisiniers ?
L’arrivée de Frank Fol y est pour beaucoup car ce qu’il a déjà fait pour l’association, en quelques mois seulement, est énorme. Il insuffle une nouvelle dynamique, une nouvelle jeunesse aux Maîtres-Cuisiniers qui en avaient bien besoin car, à mon sens, cela ne bougeait plus assez dans leurs rangs. Ce n’est pas une question d’âge mais de personnalité et celle de Frank Fol est, je pense, la bonne personnalité qui arrive au bon moment.

Quelles sont les qualités que doit avoir un Maître-Cuisinier, un chef de haut niveau ?
Il faut poser des actes, agir et faire bouger les choses et non pas se contenter de bonnes intentions. Beaucoup parlent mais ne font rien alors que c’est un métier où l’on doit être actif et très réaliste. Un métier où il n’est pas possible de reporter le travail au lendemain. Le client, lui, n’attend pas et il paye pour être satisfait. Il est là ; iI doit être respecté et … se régaler ! Nous nous devons d’être concrets directes et aller droit à l’essentiel dans l’esprit : « Ici et maintenant ! », ne pas tergiverser sur la qualité des produits, sur le temps passé en sa cuisine. Nous devons aussi assurer la transmission, passer notre savoir aux jeunes.

Vous avez des idées bien précises sur le rôle des Pouvoirs Publics en regard de la gastronomie de notre pays, pouvez-vous nous en dire davantage ?
Il faut que l’Etat prenne conscience que nous avons besoin d’être reconnus, soutenus, aidés tant financièrement qu’intellectuellement, tant sur le plan du travail (de l’embauche, des charges salariales, de l’économie, du dialogue autour de la définition du très bon tel un grand restaurant et du peu qualitatif tel un snack quelconque et peu regardant sur la qualité des produits.
Aujourd’hui, la Belgique attire un tourisme international pour la qualité de sa cuisine, des excellents produits de son généreux terroir, de ses restaurants, de ses chefs. Il s’agit là d’une grande part de notre patrimoine culturel car là où il y a gastronomie, produits et savoir-faire d’excellence, il y a inévitablement une partie de notre Culture - avec un grand C - comme en art plastique, en littérature, en théâtre ou en art cinématographique. D’ailleurs ne dit-on pas également « l’art de la table » ? C’est donc aussi pour ce « combat » à mener, pour toutes ces raisons et pour ce dialogue à entamer avec les pouvoirs publics que je suis heureux de rejoindre l’Association des Maîtres-Cuisiniers.

Plein de conviction et d’ouverture aux autres, vous avez une forte et juste personnalité. Que pensez-vous des autres, justement, des membres de votre personnel, par exemple ?
J’attache énormément d’importance à ceux qui m’entourent. J’essaye d’être un patron réactif et empathique. J’essaye de ne pas reproduire les erreurs faites par certains de mes patrons lorsque j’étais employé. Je respecte la personnalité de chacun et je constate avec bonheur que les gens qui travaillent avec moi me sont d’une grande fidélité. 

Qui admirez-vous le plus dans la profession ?
Alain Passard qui possède réellement le génie de la simplicité ; Olivier Roellinger, qui, lui est le maître des épices ; Pierre Gagnaire, à mon sens une sorte de génie fou ; Yannick Alleno, qui est un autre fou mais un fou du produit.

Où trouvez-vous votre inspiration en cuisine ?
La vie de tous les jours m’inspire comme les livres consacrés aux cuisines des siècles passés ou les biographies de personnages célèbres ; je vous le disais pour moi la cuisine, c’est de la culture qui apporte richesse d’esprit, sens du savoir-vivre, du raffinement. Par ailleurs et bien sûr, je suis aussi inspiré par les légumes et herbes de mon potager comme par les voyages qui sont aussi une précieuse source d’inspiration.

Un pays vous inspire en particulier ?
Il y a peu, je vous répondais l’Italie avec ses superbes produits et son magnifique terroir ou la France, évidemment mais il y a maintenant le Japon qui me fascine et me passionne avec tous ses produits insolites pour nous et pourtant passionnants à travailler. Il faut dire que j’ai aussi, dans ma brigade, un cuisinier japonais très efficace. Il m’apprend et me montre plein de choses !
Vous venez également d’engager une nouvelle perle dont on parle beaucoup
Effectivement depuis le début de l’année, j’ai la chance d’avoir à mes côtés l’excellent sommelier Michel De Muynck qui fût longtemps à l’Essentiel à Temploux. Il apporte un vent nouveau sur ma carte de vin en privilégiant les vins d’Europe qu’il connaît parfaitement et dont il estime qu’il faut valoriser les cépages autochtones car, dit-il « en Europe il y a une vraie histoire du vin ». Ceci lui permet de faire découvrir à nos clients quantité de cépages excellents, originaux ou méconnus.
D’ailleurs voulez-vous que je vous le présente, il vous en dira bien plus que moi ?

A moi de vous répondre que je serais ravie de converser avec Michel De Muynck (ce que j’ai fait en son temps à l’Essentiel !) mais cela sera pour une autre fois à moins que … et si on lui demandait d’associer les vins à vos trois recettes ici fournies ?
Répondant par l’affirmative avec grand plaisir, Michel De Muynck, le nouveau sommelier du Restaurant Bon-Bon associe à l’entrée de Christophe Hardiquest composée d’un maquereau mariné, un vin de fraîcheur portugais, un très original Domaine Casa Figera, seul domaine ayant encore le cépage Le Vital au Portugal.
Au pigeon de Vendée proposé en plat, un vin rouge autrichien, Domaine Weingut Kientzer, cépage Blaüfrankisch n’étant autre, pour Michel De Muynck, que l’un des cinq meilleurs cépages au monde. Et pour le dessert, le sabayon cèpes et café et sa glace caramel, un Rivesalt ambré Domaine Rancy 1996.

Mais au fait, Christophe Hardiquest, quel est le dernier restaurant à vous avoir épaté ?
Hertog Jan que j’ai adoré ! Et du coup, je suis ravi de voir que Gert De Mangeleer rejoint lui aussi l’Association des Maîtres-Cuisiniers !