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Angelo - Rosseel

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Le restaurant La Durée pratique depuis avril 2007 une cuisine à la fois inventive et élégante. Faisant fi des chipotages culinaires superficiels Angelo Rosseel s’attache à une gastronomie de saveur au sein de laquelle la qualité des produits joue un rôle essentiel. Le chef  éprouve une passion sans borne pour la spontanéité de l’instant présent et cela se sent autant dans les menus que dans ce que l’on retrouve sur l’assiette.
Le restaurant La Durée a  pour ambition de procurer à ses clients des moments de gourmandise aussi savoureux qu’intenses qui, comme l’indique l’enseigne, appellent à ne pas voir passer le temps…

Interview

“Ce que j’apprends aux membres de mon équipe, c’est à goûter, goûter et encore goûter ! »

Cette année est celle de la deuxième étoile au Michelin…
Angelo Rosseel: “J’ai été tout à fait surpris. Il s’était à peine écoulé six mois depuis l’ouverture de La Durée, voici sept ans, lorsque nous avons décroché le premier macaron. Au début, nous étions en recherche permanente mais, après un certain temps, l’équipe s’est soudée. Pouvoir compter sur une brigade stable et motivée est très important.

Il ne faut jamais perdre de vue que l’on est récompensé par une étoile en raison de ce que l’on a accompli et non pas de ce que l’on compte entreprendre. La seule chose qui a changé à notre fonctionnement, c’est qu’aujourd’hui, j’ai un homme de plus dans la cuisine. On n’y arriverait pas sans lui. Pour le reste, rien n’a changé. Nous n’avons fait que poursuivre notre chemin en termes de service, de cuisine et de créativité.

Comment faîtes vous pour garder votre personnel ?
“Tout simplement m’arranger pour que les choses soient aussi agréables que possible pour tout le monde, de mon côté comme de celui de mes employés. Aller de temps en temps manger un bout ensemble, organiser des sorties. Et certainement pas hurler en permanence en cuisine, ce qui n’a jamais rien résolu. On entend souvent dire que les nouveaux éléments partent après quelques mois. Moi, je leur dis : je veux que vous restiez deux ans. Il est clair que vous n’apprendrez pas grand-chose la première année, au cours de laquelle vous verrez d’abord comment les choses se passent.  Ceci contrairement à l’année suivante, où, cette fois, les choses sérieuses débuteront. « 

Qui furent vos maîtres, vos exemples…?
“Mon plus grand inspirateur est certainement Geert Van Hecke. Le Karmeliet célèbre ses trente ans d’existence cette année. Et, aujourd’hui comme hier, le chef est dans sa cuisine du matin jusqu’au soir. « 

Le point où cela fait le plus mal ?
“Les charges sociales que nous prélève l’Etat. Je crois qu’il n’y a rien à changer aux salaires mais plutôt au système de sécurité sociale. Pas mal de gens prestent des heures supplémentaires le weekend, pour se faire un petit extra, pour payer leur maison par exemple. Mais ce qu’ils reçoivent en net après de telles prestations est tout simplement ridicule. Il est devenu très difficile de trouver encore du personnel réellement motivé pour le travail de fin de semaine. »

Par ailleurs, vous pouvez être sûr que, chaque année, je me ramasse l’inspection du travail sur le dos. Et ces gens ne s’annoncent bien entendu jamais… La dernière fois qu’ils sont passés chez moi, ils n’étaient pas moins de six, bloquant toutes les issues, à la porte d’entrée, au garage, sur l’arrière. J’ai vraiment été traité comme un gangster. Pourtant, ils n’ont jamais rien trouvé car je mets un point d’honneur à être en ordre pour tout. Mais à l’arrivée cela représente tout de même énormément de stress.

Vous sentez la crise?
“Tout le monde la sent. Celui qui prétend le contraire est un menteur. Et pas seulement dans notre secteur… La deuxième étoile a clairement dynamisé notre maison. Mais nous voyons tout de même nettement moins d’hommes d’affaire qu’auparavant. On a fait peur aux gens.  Les dîners, les belles bouteilles de vin: ce sont les premières choses qui sont passées à la trappe avec les contrôles. Et si on ajoute à cela des amendes  plus que salées de 300 % au cas où l’on trouverait encore  « quelque chose »…. Il est clair que, par le passé, on a largement exagéré mais là, il ne peut plus rien se passer.

Comment vous situez vous par rapport aux nouvelles technologies culinaires ?
“A mes yeux, la technique n’est qu’un moyen, jamais une fin en soi. Je ne jette jamais rien simplement comme cela au roner. Le cabillaud cuit par ce moyen est superbe mais le turbot pas du tout. Les filets de cerf ou de chevreuil ainsi cuisinés ne sont pas terribles non plus. Voilà bien des produits qui doivent être cuits à la minute, un passage par le four,  un tout petit peu de repos et l’affaire est entendue. Ce qui compte avant tout, ce sont les sensations et le goût.

Les jeunes manquent souvent de ce que j’appellerais volontiers, le « feeling », le sens de la cuisine. Ils savent qu’il faut autant de grammes de ceci, autant de minutes dans tel appareil à autant de degrés. Comme si la cuisine était une science exacte ! Mais c’est perdre de vue le fait que, par exemple, telle tomate est douce aujourd’hui et peut pourtant être acide le lendemain. Il est donc nécessaire de pouvoir s’adapter aux circonstances. Ce que j’apprends aux membres de mon équipe, c’est à goûter, goûter et encore goûter ! Dix fois, vingt fois ! Le plus important à mes yeux, c’est la connaissance des produits. »

Quelle est l’importance des produits locaux pour vous?
“Je m’efforce de mettre en oeuvre autant de produits locaux que possible, mais la chose n’est pas toujours facile, surtout en hiver. Les denrées d’ici dont nous disposons à cette saison manquent cruellement de “fraîcheur”. Tous ces tubercules et ces choux! (Rires…) Des touches orientalisantes confèrent à la fois légéreté et caractère aux préparations.

Je pars le plus souvent de produits régionaux. Mais il faut voir cela à une certaine échelle. Ainsi, mon agneau provient d’Auvergne. J’ai goûté des  dizaines de variétés de cette viande et celle-ci était tout simplement la meilleure. Désolé, mais c’est ainsi ! “

Comme décriveriez-vous votre propre style?
« La cuisine a, en général, énormément évolué. Dans le temps, on se tournait beaucoup plus volontiers vers des saveurs marquées, très corsées. Beaucoup de beurre, beaucoup de crème, beaucoup de sel. Aujourd’hui, les choses se sont sensiblement allégées mais ce n’est pas une raison pour perdre le goût de vue.

Ce à quoi j’accorde le plus d’importance, c’est à la qualité du produit. Et à la saison. Si on sert de tout toute l’année, on n’est plus dans l’attente de rien. C’est le rythme du calendrier qui rend la cuisine aussi intéressante pour nous que pour les clients.

Comment la cuisine évolue-t-elle?
“Je crois que nous nous dirigeons de plus en plus vers une cuisine saine et rafraîchissante. Plus de préparations mais en plus petites portions, qui permettent de multiplier les saveurs. La cuisine n’en sera que plus pure et légère.

Nous avons encore énormément à apprendre des Japonais. Leur cuisine est la plus délicieuse et la plus pure qui se puisse concevoir. Dans cette optique, on se rend immédiatement compte si l’on a fait appel à un produit qui n’était pas suffisamment frais au départ. On met très peu d’épices en œuvre et on mangé énormément de choses crues. Les produits doivent donc impérativement être d’une fraîcheur  et d’une qualité irréprochable. »

L’inspiration?
“Je peux arriver à concevoir un nouveau menu en quelques jours mais cela peut également durer des semaines. Quand les idées ne viennent pas, elles ne viennent pas. Parfois, il m’arrive de me réveiller la nuit avec une idée de préparation. Je la couche alors immédiatement sur le papier!
Un menu présente une durée de vie maximale de deux mois. J’en conçois six ou sept par an. Dans le futur, j’ai l’intention de ne plus changer tout le menu en une fois, mais de changer deux plats tous les quinze jours.

D’où tirez-vous l’énergie qui vous permet de continuer à avancer?
“C’est un métier merveilleux. Il faut l’exercer avec enthousiasme et beaucoup l’aimer. Je n’ai aucunes racines familiales dans l’Horeca mais je sentais ma vocation dans cette direction depuis ma plus tendre enfance. Aussi longtemps que je m’en souvienne, quand on me demandait ce que je voulais devenir plus tard, je répondais toujours : cuisinier ! J’étais toujours à côté de ma grand-mère lorsqu’elle préparait à manger. Pour regarder, aider et goûter. ”