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Alain Deluc

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Interview

Elégante et vaste demeure bourgeoise, le Barbizon offre une cuisine de haut vol de père en fils depuis plus de 50 ans. Un demi siècle fêté en 2009 par Alain Deluc et son fils, Olivier, lui aussi désormais, au piano.  Lettres de noblesse épicuriennes de la périphérie bruxelloise, la cuisine du Barbizon s’articule avec allégresse tant dans un registre classique français que dans un répertoire innovant où une sage créativité batifole avec les saisons. Sérénité et raffinement sont ici souverains et y ont pour dauphins le talent et la passion dignes des plus grands Maîtres Cuisiniers de notre petit royaume.

De quoi a été fait votre parcours professionnel ?
Il commence à l’Ecole Hôtelière de Namur où j’ai étudié durant seulement un an. Je n’étais pas très bon élève et je suis très rapidement allé travailler au Carlton à Bruxelles. C’était la belle époque du Carlton fin des années 60. J’y ai connu le chef José Tourneur et tous les anciens grands cuisiniers qui y sont passé. Après mon service militaire je suis parti en France d’abord chez Troisgros puis chez Chapel ensuite. Ceci jusqu’au moment où, en 1974, mon père m’a demandé de revenir au Barbizon pour remplacer son second. En 75 j’ai rencontré ma future épouse Myriam qui est venue me rejoindre au restaurant l’année suivante. Nous avons travaillé au Barbizon avec mes parents jusqu’au début des années 80 où nous avons commencé à racheter le Barbizon. C’était un achat important et c’est seulement récemment que nous avons terminé de payer l’emprunt !

Votre maison a longtemps été étoilée ; quel a été le parcours de ces astres célestes sous votre enseigne ?
Mon père s’est complètement retiré vers 1985 et, malgré que je reprenais l’affaire dans laquelle je travaillais depuis longtemps, j’ai conservé les deux étoiles que nous avions. Cela a duré près de dix ans avant que nous ne perdions l’une des deux étoiles que nous avons récupérée deux ans après. Nous sommes restés à 2 étoiles pendant deux ou trois ans encore puis nous sommes passés à une étoile ensuite jusqu’en 98 et là nous avons perdu cette dernière étoile. C’est curieux tous ces changements car nous avons toujours continué à travailler de la même façon, sans concession et avec rigueur tout en étant systématiquement dans notre cuisine.

Actuellement, votre fils vous seconde après un parcours quasi similaire au vôtre. La continuité est-elle le leitmotiv du Barbizon ?
Avec Olivier qui est aujourd’hui le chef principal de notre cuisine, nous travaillons du mieux que l’on peut avec toujours l’espoir de la satisfaction des clients. Ceux-ci ont toujours été contents car ils ont continué à venir chez nous avec ou sans étoile. Olivier quant à lui est aussi passé par l’Ecole Hôtelière de Namur puis par de belles maisons comme L’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles, La Villa Lorraine et en France chez Olivier Roelinger puis au Moulin de Mougin. Il est venu me rejoindre il y a près de huit ans et c’est maintenant lui qui donne sa direction à la cuisine. Moi je suis devenu son second, son commis ! (rire) Enfin disons que je suis là pour donner mes conseils et jouer un rôle de consultant. Je m’occupe de la pâtisserie et du garde-manger et nous avançons bien ainsi. Cependant, nous nous posons des questions quant à l’avenir d’une maison telle que la nôtre avec toutes ses charges en personnel et en frais, toujours très lourds à assumer. Et puis avec trois enfants et dans le contexte actuel, il nous faut penser à l’avenir de tous. Peut-être penser à une plus petite maison pour Olivier qui permettrait de garder l’historique du Barbizon mais éviterait toutes ces lourdeurs. Mais même si l’heure est à la vigilance, nous continuons à avancer ensemble à travers ces années qui ne sont pas faciles.

Quels sont vos plus beaux souvenirs professionnels  ?
C’est d’avoir travaillé chez Troisgros, chez Alain Chapel et même au Carlton. C’était des monuments ! Les brigades étaient assez importantes et nous faisions de somptueux banquets très impressionnants. Avec le recul on se rend compte de ce que cela représentait, de l’importance de ce travail et de ce que l’on en apprenait. Malheureusement, certains sont décédés et c’est triste de voir que de telles maisons ont disparu. C’est triste pour nous qui avons vécu cela mais la nouvelle génération voit les choses autrement et se construit d’autres souvenirs aussi importants pour eux dans leur futur.

Devenir cuisinier pour le fils de grand chef que vous étiez était : une évidence, un héritage génétique ou une contrainte pour vous ?
Une contrainte certainement pas mais c’était vraiment inévitable. C’était une évidence car depuis tout petit j’ai été baigné dans ce domaine. J’étais en permanence dans le restaurant qui était mon lieu de vie. Je parcourais les allées entre les tables sur mon petit vélo et je devais vite aller à l’arrière dès que les premiers clients arrivaient. Je dormais à l’étage et j’étais toujours un peu rassuré d’entendre le bruit des pas en bas. Je me mettais souvent sur le haut de l’escalier et j’écoutais ce qui se passait dans le restaurant ; cela me faisait de la compagnie ! Après, je n’allais pas me faire banquier, j’avais toujours été dans la restauration et je ne me voyais pas faire autre chose cela a été une évidence sans même que je ne m’en rendre compte. Ensuite la passion est venue de façon aussi naturelle et, aujourd’hui je peux affirmer que si cela n’avait pas été une passion je n’aurais pas pu continuer ce métier. Il faut y mettre trop de soi-même pour durer ; si on ne le voit pas comme cela on ne dure pas.
Je pense que c’est pareil pour mon fils qui a été élevé de la même façon et dans le même contexte.

Quand êtes-vous entré dans l’association des Maîtres Cuisiniers ?
Je suis entré assez tôt et mon père a créé l’association avec Pierre Romeyer et Pierre Wynants. C’était les piliers fondateurs des Maîtres Cuisiniers de Belgique. Je suis aussi devenu Président de l’association durant trois ans.

Que gardez-vous comme souvenir de cette expérience de Président ?
Cela a été, pour moi, un grand moment, un grand enrichissement que de côtoyer tous ces gens de talent. Parallèlement je n’avais pas assez de temps, à mon sens, pour m’en occuper. Mon fils n’était pas encore à mes côtés et j’ai dû engager un second pour pouvoir me consacrer au mieux à l’association. Ce n’était pas évident tant au niveau des finances que du travail, cela implique des sacrifices mais j’ai été très heureux d’avoir pu présider et d’avoir pu faire de beaux événements. Tels la soirée de gala que nous avons organisé à Roeselaar avec Yves Mattagne et Peter Goossens auxquels j’avais demandé de collaborer. Nous avons fait une super équipe pour une soirée magnifique. Cette soirée à bien redoré l’image des Maîtres Cuisiniers au niveau luxe et prestige, c’était comme un feu d’artifice pour tous mais aussi pour moi qui en était à ma dernière année de présidence.

Luxe et prestige, des notions importantes pour l’association ?
C’est très important car nous sommes les porte-drapeau de la cuisine belge. Il faut montrer qu’elle est au top du haut de gamme et n’a rien à envier à la France. Notre pays est plus petit mais nous avons beaucoup plus de restaurants de renommée mondiale au mètre carré. Mais ceci dit, il ne faut jamais se vanter de quoi que ce soit ; j’en parle parce que nous abordons le sujet mais il faut toujours garder de l’humilité.  Etre modeste ne sera jamais un défaut, c’est plutôt une qualité.

Vous parlez d’humilité mais que pensez-vous de la médiatisation, parfois à outrance, des cuisiniers ?
A l’heure actuelle on semble n’être reconnu en tant que belle maison que si l’on parvient à en parler, à le faire savoir soi-même et à se faire connaître par les médias. La génération actuelle est dans le médiatique et à travers cela persuade les clients à venir chez soi. Avant c’était le bouche à oreille, c’était les gens qui disaient que votre maison était bien après l’avoir testé. Pour ma part, je trouve que nous ne sommes pas des stars du showbiz et que notre place, en tant que cuisinier, est dans notre cuisine. Il me semble que les égos de ces cuisiniers trop médiatiques risquent de gonfler inutilement et que l’on risque d’en perdre l’essence même du métier. De plus, ces émissions de téléréalité sont davantage des émissions de « télé irréalité » car on a l’impression que tout le monde peut gagner des millions d’euros en pratiquant le métier de cuisinier alors que chacun de nous sait pertinemment bien que ce n’est pas et ne sera jamais ainsi le cas.

Une dernière question : la cuisine serait-elle donc un art à vos yeux ?
C’est davantage de l’artisanat. La cuisine est la seule chose qui rassemble tous les sens, sans exception et qui les met tous en éveil. Et cette cuisine-là, interpellant l’odorat, le regard, le goût, l’ouïe, le toucher, poussée au maximum de la qualité peut devenir de l’art.